La carn és un medi ric en nutrients i conté un alt contingut d’aigua, cosa que permet un excel·lent creixement dels microorganismes. Per evitar el ràpid deteriorament dels productes càrnics s’han desenvolupat diferents mètodes de conservació. Un d’ells és la curació d’embotits. Durant el segle XIX el descobriment dels microorganismes i de la seva utilitat en els aliments ha permès entendre la funció i la manipulació d’aquests en el procés de la fermentació als productes càrnics.
A mitjans del segle XX s’utilitzaven els microorganismes per garantir una alta qualitat dels embotits, ja que milloraven el seu gust, textura, aroma, estabilitat i n’allargaven el seu deteriorament.
Els embotits són farciments de carn embolcallats per un budell, per una altra part del cos o per un embolcall sintètic. Els diferents embotits es troben inclosos dins de tres subgrups que s’estableixen en funció del procés tecnològic que se’ls hi aplica durant la seva elaboració: els crus, els cuits i els curats. En aquest treball es tractaran els embotits curats, ja que són en aquests on se’ls hi afegeixen els microorganismes. Aquests són els embotits que han estat sotmesos a un tractament d’assecatge i que poden haver passat per un procés de fermentació.
El curat pròpiament dit és una tècnica de conservació o assaonament realitzat amb l'addicció d'una mescla de sal, sucre, nitrits i nitrats.
De manera tradicional aquest procés ha servit per tal de conservar aliments, principalment carn i peix, mitjançant fermentació o assecat. Aquest procés, ha tingut una elevada importància temps enrrera, ja que ha estat un dels primers mètodes de conservació d'aliments.
El procés d’elaboració depèn de l’embotit però tots tenen una sèrie de punts en comú. En tota producció d’un embotit es mesclen la carn i el greix amb la mescla de sals, sucre, nitrits i nitrats esmentada anteriorment, posteriorment passam a la fase d'amassat on l’objectiu és reduir la concentració d’O₂ per evitar la proliferació de microorganismes a l’embotit.
Seguidament a l’amassat passam a l’embotiment on passarem la mescla a l’interior dels budells evitant la creació de bombolles per evitar augmentar la quantitat d’O₂, posteriorment es produeix el procés on major importància tenen els microorganismes durant tot aquest procés de curat.
La fermentació de l’embotit és un procés d’una durada de temps variable entre 24-72 hores en el qual els embotits són penjats en unes condicions de temperatura i humitat idònies (12-25 ºC i 90-95% d’humitat). Durant aquest temps hi ha una elevada activitat per part dels microorganismes que metabolitzen els diferents sucres presents a la carn o afegits durant el procés de mesclat a principalment àcid làctic fet que provoca la disminució del pH a valors àcids pròxims a 5, el qual també és el valor del punt isoelèctric de les proteïnes càrnies, aquest fet reduirà la retenció d’aigua de l’embotit.
Alhora es du a terme la hidròlisis lipídica on els cocos gram + realitzen la reducció dels nitrats a nitrits formant la nitromioglobina.
Finalment tenim la fase de maduració o el procés pròpiament dit de curació on una vegada acabada la fermentació els embotits, segueixen amb unes condicions de temperatura i humitat semblants.
L’ús de cultius indicadors s‘utilitza cada vegada més a la pràctica industrial per així aconseguir una major homogeneïtzació en els seus productes i també per a millorar la seva estabilitat i seguretat. Aquests microorganismes emprats són:
-Bacteris d’àcid làctic(BAL)
-Cocs Gram – positius catalassa – positius
Bacteris d’àcid làctic(BAL)
Els bacteris de l’àcid làctic, apreciables en la figura 1, constitueixen la microbiota majoritària dels embutits i participen en quasi tots els fenomens de maduració.El nombre de BAL augmenta durant la maduració. Les espècies més comunes són: Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum. Els BAL són microorganismes fermentatius que poden seguir dos rutes metabòliques: la homofermentativa i la heterofermentativa. La primera produeix àcid làctic, responsable del descens del pH durant la fermentació. Aquesta acidificació provoca diversos efectes beneficiosos:
-Inhibició de creixement de microorganismes patògens no desitjats facilitant la conservació.
- Coagulació proteica,que permet la textura i cohesió típica d’aquests productes.
- Coagulació proteica,que permet la textura i cohesió típica d’aquests productes.
- Accelerar el procés de secat, reduïnt la capacitat de retenció d’aigua de les proteïnes càrniques.
- Inducció de las reacciones de reducció de nitrats i nitrits a òxid nítric.
- Modulació de las reaccions enzimàtiques que contribueixen al desenvolupament de l’aroma i el gust.
Figura 1: Bacteris àcid làctic
Cocs Gram – positius catalasa – positius
Els cocs Gram – positius catalasa - positius (CGC+), que podem observar en la figura 2, tenen activitat nitrat i nitrit reductassa. Els més abundants són els estafilococs coagulasa – negatius (S. xylosus, S. carnosus). L’ acidificació del medi inhibeix el seu creixement. El paper d’aquests microorganismes és:
- Activitat nitrat i nitrit reductasa, contribueix a la coloració del procés de curat.
- Activitat catalasa, degrada els peròxids, evitant possibles alteracions de color per oxidació de pigments.
- Activitat proteolítica y lipolítica, que genera una àmplia varietat de precursors de substàncies aromàtiques i composts volàtils que contribueixen a la obtenció de les propietats organolèptiques característiques dels embotits.
Principals embotits del mercat o de connsumició diària (fuet,sobrasada mallorquina, llonganissa, etc…)
Figura 2: Cocs gram- positius catalasa- positius
FLORIDURES:
En alguns embotits tals com el fuet durant el procés de fermentació i curat s’hi formen diferents taques blanques degudes a floridures. Així doncs, les floridures són fongs pluricel·lulars microscòpics formats per unes estructures filamentoses anomenades hifes, el conjunt de les quals s’anomena miceli, i que estan separades entre elles per unes divisions (septes). Els micelis alliberen enzims que permeten obtenir substàncies simples a partir de matèria orgànica, la seva principal font d’energia, i per aquest motiu són molt importants en la biodegradació de molts ecosistemes. A més, es reprodueixen mitjançant unes espores petites que poden mantenir-se flotant temps molt llargs. En el cas dels embotits, quan les temperatures d’humitat i temperatura són les adequades, les floridures apareixen en forma de capes suaus blanques o més peludes que donen un toc distintiu a l’embotit en qüestió.
SOBRASSADA:
La sobrassada és un embotit elaborat amb carn de porc constituïda per una pasta de carn i greix amb petits trossos de carn fàcilment diferenciables. La carn està barrejada amb condiments i tenen el pebre vermell com ingredient típic. A part, també conté espècies i additius autoritzats. Es caracteritza per una coloració vermella i una aroma i gust típics.
FUET:
El fuet és un embotit de forma allargada, prima i llarga típic de la cultura gastronòmica catalana. Es fa amb carn magra de porc, mitjançant un procés d’adobament amb sal i pebre. S’emboteix en intestí prim de porc i durant el procés de fermentació i curat s’hi formen diferents taques blanques degudes a floridures. Segons el procés de curat que s’apliqui pot tenir diferències pel que fa al producte final i el gust. El “Fuet de Vic” és el referent entre els embotits d’aquest tipus, essent la capital d’Osona una referència en ramaderia. El fuet es pot anomenar també espetec, tastet, petador o secallona; amb petites diferències de curat i forma.
POSSIBLES PATOGÈNIES RELACIONADES AMB EL CONSUM D’EMBOTITS
1. Salmonel·losis:
Produïdes per alguns serotips. La seva incidència va en augment associada a l'increment d'animals portadors. Els diferents serotips requereixen DMI (Dosi Mínima Infectiva) diferents, tot i que hi ha un gran nombre d'ells que són patògens. L'origen de les salmonel·les pot ser endogen (animals portadors asimptomàtics) o exogen; les pràctiques ramaderes afavoreixen la infecció a través dels pinsos que poden generar portadors asimptomàtics i del maneig dels animals a l'escorxador (aus, porcs, vedells). En qualsevol cas, els números inicials solen ser petits i la contaminació apareix si l'aliment no és tractat correctament des del punt de vista tèrmic. Les mesures profilàctiques es dirigeixen al control d'animals portadors, processament d'aliments (pasteurització) i reducció de les possibilitats de contaminació exògena. Pot ser invasiva o toxigènica.
2. Shigelosis o disenteria bacilar.
Microorganismes productors de quadres de disenteria. Les shigelas són d'origen humà i els animals no són reservaris d'elles, de manera que les contaminacions es produeixen per via de la manipulació humana de l'aliment. La DMI varia molt depenent de si s'ingereix el bacteri amb aliments sòlids (alta) o líquids com llet o aigua (baixa). Les mesures de prevenció es basen en reduir i higienitzar la manipulació humana i evitar el desenvolupament del microorganisme amb una correcta refrigeració. És invasiva.
3. Gastroenteritis per Escherichia coli enteropatogen.
La majoria dels serotips d'E.coli són innocus; però hi ha alguns enteropatògens (enterotoxigènics no invasius productors d'una enterotoxina termolàbil d'alt pes molecular; i enteroinvasius que penetren en la mucosa intestinal) productors de malalties en nens i adults i en animals. Per als adults les vies de contagi són aliments i aigua. No està clara la patogenicitat de les soques enteropatògenes d'animals per a l'home i se suposa que la principal via de contaminació és la exògena. Les mesures profilàctiques es dirigeixen a l'eliminació d'animals malalts, control de la contaminació per manipulació humana i refrigeració adequada per evitar el creixement dels bacteris presents.
Figura 5: E.coli
Font: http://sociedad.elpais.com/sociedad/2011/05/26/actualidad/1306360815_850215.html
Font: http://sociedad.elpais.com/sociedad/2011/05/26/actualidad/1306360815_850215.html
4. Enteritis per Yersinia enterocolitica:
Yersinia enterocolitica es un bacteri psicrotrofa que probablement causa zoonosis i pot transmetre a través d'aliments animals infectats. Produeix una malaltia amb possibles complicacions reumatoides. Les mesures profilàctiques són similars a les de Salmonella encara que en aquest cas no serveix la conservació a baixa temperatures pel caràcter psicrotrofo.
5. Enteritis per Campylobacter.
Bacteri present a l'intestí de bestiar boví, gossos, aus i ovelles. Causa una infecció entèrica amb vòmits, dolor agut i diarrea explosiva. És un organisme microaerófilo. Es pot transmetre a través dels mateix aliments que Salmonella o Yersimia.
Produeix una infecció invasiva de l'epiteli intestinal.
La profilaxi se centra a eliminar el bacteri de l'aliment, prevenir la recontaminació i conservar adequadament.
7. Gastroenteritis produïdes per altres bacteris entèrics.
La patogenicitat de moltes enterobacteris es deu a la presència de plasmidis transmissibles a altres bacteris del grup que no són habitualment patògens. Les formes de propagació, ditribució i proliaxis davant aquestes són les generals per a les enterobacteris.
8. Enteritis produïdes per bacteris G+ formadors d’espores
Produïdes per Clostridi perfringens o per Bacillus cereus. Es requereixen alts nombres de bacteris (105 BacT gr-1) i poden produir-se en aliments tractats tèrmicament i, fins i tot, protegits enfront de la recontaminació.
Patològicament les dues enteritis són diferents: la de perfringens es produeix perquè s'ingereixen molts bacteris que l'esporular reformades (es tracta d'una intoxicació), mentre que a B. cereus es tracta d'una intoxicació per una toxina preformada.
Les espores de C. perfringens són ubiqües i poden produir problemes en tot tipus d'aliments, sobretot carns, peces grans i aliments precuinats.
 |
| C.perfringens |
 |
| B.cereus |
Les prevenció passa per refredar ràpidament l'aliment cuinat que no vagi a ser consumit per evitar el desenvolupament de les formes vegetatives del bacteri.
Figura 8: Clostridi perfringens
Font: http://www.gettyimages.es/detail/foto/clostridium-perfringens-fotograf%C3%ADa-de-stock/128541743
Font: http://www.gettyimages.es/detail/foto/clostridium-perfringens-fotograf%C3%ADa-de-stock/128541743
Figura 9: Bacillus cereus
BIBLIOGRAFIA
El treball està ben escrit, el to de formalitat i el nivell tècnic (força moderat) són adequats per un text divulgatiu com el Blog. Hi ha alguns comentaris i propostes de millora que caldria tenir en compte abans de fer la vostra versió definitiva. Caldria fer una revisió final al text abans de publicar-lo per tal de poder corregir petits errors tipogràfics, ortogràfics i de forma.
ResponEliminaAlgunes de les informacions essencialment tècniques, com per exemple les referents a informacions concretes d'una espècie o grups, habitats característics de microorganismes, fets històrics, haurien d'anar referenciades. En aquest cas caldria agafar les referències que es poden trobar en el text que heu fet servir per la consulta i revisar la font documental original. Caldria, per tant, incorporar aquestes noves citacions en l'apartat de referències bibliogràfiques.
No queda clar en l'apartat de la introducció la relació existent entre els 3 elements mostrats en la frase: "...pH a valors àcids pròxims a 5, valor del punt isoelèctric de les proteïnes càrnies, aquest fet reduirà la retenció d’aigua de l’embotit.". Més avall, quan es parla dels Bacteris de l'Àcid Làctic es comenta que l'acidificació permet accelerar el procés de secat, i tampoc es dóna al lector els elements necessaris per poder entendre aquesta relació de causa-efecte.
Caldria aclarir el com i perquè de l'ús de cultius indicadors. No estaríem parlant més aviat de cultius tipus / soques sleccionades / cultius i barrejes estàndards?
En el treball parleu de la presència de BAL i Cocs G+ Catalasa positius, però no es parla en cap moment del paper de les floridures, és a dir dels fongs microscòpics filamentosos. Caldria doncs dedicar-los algun apartat.
L'apartat dedicat a la definició dels embotits no aporta massa res. Potser estaria bé que donèssiu més importància a com s'utilitzen i quan s'apliquen els microorganismes en aquests embotits (com a exemples de casos pràctics).
Intenteu reduir l'extensió de l'apartat dedicat a aspectes de patogènies i centrar-vos només en aquells aspectes més directament relacionats amb els embotits (veure comentari relacionat més avall).
Seria molt interessant que introduíssiu algun tipus de diagrama conceptual (un model o figura de síntesi), que pot ser d'elaboració pròpia, per mostrar el paper i interrelació dels diferents microorganismes en el procés del curat.
#Correccions i propostes concretes:
- L'entrada conté doble títol (deixeu-ne només un).
- S'ha presentat un apartat amb un subtítol "Patogenicitat". En tot cas, potser seria millor indicar que es tracta de fer una referència als "Possibles patogènies relacionades amb el consum d'embotits". Intenteu reduir l'extensió d'aquest apartat i centrar-vos només en aquells aspectes més directament relacionats amb els embotits.
- Les imatges presentades no tenen peu de figura i no s'indica la font original.
- La primera vegada que es posa un anacrònim cal explicar-lo entre parèntesi. Per exemple el cas de DMI (Dosi Mínima Infectiva).
- El títol "9. Enteritis produïdes per Bacillaceae" s'hauria de canviar per "9. Enteritis produïdes per bacteris G+ fromadors d'espores" o "9. Enteritis produïdes per Firmicutes".
- L'estructuració del text en l'apartat 9 de la secció de "Patogenicitat" s'hauria de revisar i millorar (tingueu en compte també el aspectes de millora proposat més amunt en relació a aquesta secció).
- Cal millorar el format de les referències presentades. Podeu seguir l'exemple que es va donar en la sessió de presentació del treball de blog
Caldria que indiquéssiu també el nom dels integrants del grup a la capçalera o al final de treball
ResponEliminaComentari avaluable:
ResponEliminaHi ha algún mètode, o additiu o variant actual en el procés de curat que eviti la colonització de bacteris patògens humans?
COMENTARI AVALUABLE
ResponEliminaEls cocs gram positius i catalasa positius amb activitat nitrat reductasa tenen diverses propietats beneficioses, però al mateix temps interessa tenir el pH baix perquè no puguin créixer, perquè?
Gràcies :)
Marc Amorós Benet
L'autor ha eliminat aquest comentari.
ResponEliminaPregunta avaluable:
ResponEliminaA part de la utilització dels bacteris del àcid làctic com a control de creixement de microorganismes patògens no desitjats, existeix algun altre procés que controli el crexixement d'altres microorganismes? i si no n'hi ha, els BAL ja són suficients per eliminar tots els altres microorganimses patogens?
Gerard Puig Romero
Pregunta avaluable:
ResponEliminaEls Cocs Gram – positius catalasa – positius en quin punt del seu desenvolupament realitzen les seves funcions del curat si en medi àcid (produit pels BALs) el seu creixement es veu inhibit? Podria ser que no realitzessin la seva funció a causa de l'acidificació del medi?
Natàlia Pont Redondo
Comentari avaluable:
ResponEliminaDieu que pel curat s’afegeix una mescla de sucre, sal, nitrits i nitrats. En aquesta mescla quina finalitat té l’addició de sal? Està relacionada amb el metabolisme d’algun dels microorganismes implicats o és simplement per millorar aspectes del producte final com ara el gust?
SÒNIA LARA RULL
Comentari avaluable
ResponEliminaBAL i els cocs Gram+ catalasa positius de quina manera actuen com a indicadors? i com s'aconsegueix una distribució homogènia d'aquests?
Margarida Barber Mir
Comentari avaluable:
ResponEliminaActualment s'ha desenvolupat algun sistema per poder fer embotits amb les mateixes característiques que els esmentats però sense la presència de microorganismes?
Eva Milà Ral
COMENTARI AVALUABLE:
ResponEliminaEls fongs que surten en el procés de curat del fuet poden arribar a ser nocius per l'organisme si se n'abusa el seu consum? El fet que un embotit estigui tractat amb microorganismes fa que augmenti el seu valor econòmic?
Heu esmentat que l’àcid làctic fa disminuir el pH a valors àcids pròxims a 5 i que aquest valor és també el punt isoelèctric de les proteïnes càrnies, la qual cosa fa reduir la retenció d’aigua de l’embotit. Quina és la relació entre el punt isoelèctric i la retenció d’aigua?
Moltes gràcies per avançat.
Pregunta avaluable:
ResponEliminaEs menciona que els BAL poden seguir dues vies fermentatives (la homofermentativa i la heterofermentativa) i seguidament s'explica quins efectes té la primera, però no es torna a mencionar la segona. No es possible que realitzin també la heterofermentativa? Quins efectes tindria?
Aina Juan Cabot